Las XXXVIII Jornadas Técnicas de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC) celebraron en Jerez de la Frontera (Cádiz) su segunda y última jornada con la mirada puesta en el final de la cadena: los productos que llegan cada día a la mesa del consumidor.
Si la primera jornada estuvo marcada por la presentación de la Red de Ciudades del Cereal y por el análisis de los mercados internacionales, la segunda llevó el debate al pan, a la cerveza y a las galletas, y al reto de garantizar el cereal con el que se elaboran.
El pan, del obrador a la biotecnología
Hubert Chiron, de la Association Internationale du Pain Française, abordó el papel de la molinería y la panadería como dos actores clave de la cadena cerealista. Por su parte, Carlo Giuseppe Rizzello, de la Universidad Sapienza de Roma, recorrió el camino que va de la masa madre tradicional a sus aplicaciones biotecnológicas más innovadoras y a los beneficios nutricionales, tecnológicos y funcionales que aporta a la industria panadera.
Se trata de dos miradas complementarias, la de la tradición panadera francesa y la de la investigación académica italiana, que resumen bien el espíritu de estas Jornadas: poner en valor el oficio y el conocimiento acumulado durante siglos y, al mismo tiempo, abrirlo a la ciencia y a la innovación. En un momento en el que el consumidor busca panes con más sabor, más tradición y mejor perfil nutricional, molineros, panaderos e investigadores están llamados a trabajar de la mano.
Abastecer a un país deficitario, un reto de toda la cadena
La mesa redonda "Abastecimiento del sector cerealista en un país deficitario" reunió a Albert Domènech (CEGECO), Antonio Jesús Quijada (COVAP), Mercedes Ruiz (Aestivum), María Ángeles Díez (Mahou San Miguel) y Ricardo Hernández (Gullón), con la moderación de Toño Catón. El debate puso frente a frente dos visiones complementarias: la de quienes originan y comercializan el cereal y la de dos grandes industrias que dependen de él cada día para elaborar productos presentes en millones de hogares.
"Hemos sentado en la misma mesa a quien siembra, a quien comercializa y a quien llena los lineales de cerveza y de galletas, y la conclusión es clara: en un país deficitario como el nuestro, el abastecimiento ya no se resuelve solo comprando en el mercado, sino construyendo relaciones. La seguridad de suministro se gana en el campo, con contratos, calidad y confianza a lo largo de toda la cadena", ha resumido Toño Catón.
Los participantes coincidieron en que la volatilidad de los precios y el peso creciente de la geopolítica obligan a la industria a diversificar orígenes y a incorporar la gestión del riesgo a su día a día. También defendieron la necesidad de reforzar la producción nacional mediante acuerdos estables entre agricultores, cooperativas e industria, que orienten las siembras hacia las variedades y calidades que el mercado demanda. Y subrayaron que la calidad y la trazabilidad del grano son ya un factor de competitividad ante un consumidor que quiere saber de dónde viene lo que come y lo que bebe. Por último, apuntaron a la investigación y a la innovación varietal como aliadas imprescindibles para adaptar los cultivos a un clima cada vez más exigente sin renunciar a la calidad que requiere la industria.
Con esta jornada se cierran unas XXXVIII Jornadas Técnicas que, bajo el lema "De la tradición a la innovación: mejorando la cadena cerealista", han recorrido toda la cadena, del territorio al consumidor, y han confirmado que el futuro del cereal se construye entre todos los eslabones que lo hacen posible.
Las Jornadas, organizadas por la AETC junto a la Fundación Española de Cereales, han contado con el patrocinio platino de la Fundación Grupo AN y Dacsa Molendum, y con la Fundación Caja Rural del Sur como entidad financiera oficial.
