- Desde los sabores y aromas más tenues hasta los más intensos y atrevidos.
- Por San Valentín, hay un queso nacional para cada comensal ¿cuál es el tuyo?
"Uvas y queso saben a beso", dice el refranero popular. Lo cierto es que el queso de origen español es uno de esos alimentos de la dieta mediterránea más románticos para regalar o disfrutar por San Valentín, maridado con una copa de buen vino tranquilo o espumosos como el cava. La versatilidad de los quesos de origen español es casi inabarcable. Y es que podrían contarse con los dedos de una mano las áreas geográficas del país que no tengan un poderoso queso emblemático de la tierra, vinculado siempre a una materia prima de excepción, ya sea leche de vaca, oveja o cabra.
Además el queso está buenísimo y si tenemos en cuenta su perfil nutricional es un alimento redondo: Contiene proteínas de alto valor biológico y es uno de los alimentos con mayor concentración de calcio que existen: una porción de 100 gramos de queso equivale al requerimiento diario de una persona adulta; por lo que es de gran importancia que el queso esté presente en la dieta de los niños, para garantizar su correcto crecimiento, y también durante todas las etapas de la vida en el marco de nuestra saludable dieta mediterránea. Es rico en vitaminas A y D, que ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener huesos y dientes sanos. También contiene vitaminas del grupo B, como la B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina). Y las principales guías en alimentación y expertos recomiendan tomar entre dos y cuatro raciones al día de lácteos, dependiendo de la edad y circunstancias de cada colectivo.
Con fruta escarchada, dulces, frutas (como las fresas y los frutos del bosque, además de las uvas), con chocolate… El queso de origen nacional es todo un ‘planazo’ para abrir las papilas gustativas. Pero ¿qué queso escoger para celebrar el Día del Amor? InLac propone una guía rápida de ayuda “para no perderse” y disfrutar de uno de los alimentos que no falta en la nevera de la mayoría de los hogares españoles:
- Quesos frescos: fáciles de tomar, cremosos y untuosos (Fresco tipo Burgos, Fresco de Cabra, Fresco de Untar). La mayoría de los quesos frescos españoles, a diferencia de los franceses y otros europeos, son dulces y jugosos, con recuerdos a la leche fresca y a cereal dulce malteado. Estos quesos son de coagulación enzimática porque el cuajo juega un papel esencial en ellos. Se elaboran indistintamente con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas.
- Quesos tiernos, de sabores lácticos (Tronchón, Tierno de mezcla, Tierno de vaca). Los quesos tiernos son quesos jóvenes, elaborados con pocos días, que sólo han sufrido una primera fermentación, por los que son muy lácticos, con recuerdos a leche, yogur suave, mantequilla y frutos secos en estado lechoso. Pueden estar elaborados con cualquier tipo de leche o sus mezclas y se prestan para dietas bajas en calorías y en sal.
- De pasta semiblanda jóvenes, mantecosos y agradables (Tetilla, Murcia al vino, Afuegal pitu). Son quesos compactados a mano o que han recibido un ligero prensado, por lo que son más húmedos que los de pasta prensada y de menor tiempo de maduración. Cuando son jóvenes, su textura es semiblanda y son muy cremosos, si bien evolucionan en el tiempo hacia texturas algo más duras, pero con más intensidad de sabor.
- Quesos con mohos externos: la metamorfosis del queso (Rulo de cabra, Gris de Montaña, Briqueta de cabra). Su corteza puede tener colores muy diversos, protagonizados por microorganismos que se alimentan de los nutrientes del queso, modificando la textura y sabor de este. Los mohos, levaduras y bacterias presentes en la corteza, van degradando los nutrientes del queso, originando cambios en la misma (modificando su aspecto) en su textura (se vuelven más blandos) y su sabor es más intenso y con matices fermentativos, vegetales, fúngicos que nos recuerdan a tierra y madera húmeda y hongos.
- Quesos azules, los reyes del Cantábrico (Azul de vaca, Cabrales DOP, IGP Azul de Valdeón). Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para estos quesos. Las cuevas calizas y la alta humedad, reinante en ellas, favorecen el desarrollo del penicilium en el interior del queso. Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración.
- De pasta prensada no cocida: de la Península a las Islas (Mahón semi, Cabra Canario semi, Manchego semi, Servilleta Semi mezcla, Casín, Idiazábal, Castellano curado, Manchego curado). Son los más numerosos en nuestro país y se pueden elaborar indistintamente con las 3 leches. La cuajada es cortada en granos pequeños y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. Se introducen en los moldes y son sometidos a una cierta presión para evacuar el suero y tomar su forma definitiva. Estos quesos se salan en salmuera y después pasan por una fase de oreo que dura varios días y posteriormente maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación.
- Tortas, el emblema de Extremadura que traspasa fronteras (Torta del Casar, Queso de la Serena). Todo un descubrimiento accidentado. Ahora, se valoran entre los mejores del país por los principales “turófilos”. El frío del invierno y la humedad en épocas lluviosas originaba que el queso no desuerara bien. Si a esto le añadimos la acción del cuajo vegetal (cyanara cardunculus) producía, al cabo de varias semanas, una fuerte proteólisis, es decir que los quesos se volvían muy cremosos y se “atortaban”. Hoy en día todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de estos maravillosos quesos.
Estas son solo algunas de las propuestas para disfrutar del Día de los Enamorados con algunos de nuestros mejores quesos, pero puedes encontrar muchas más en la quesoteca de la web Quesos de España. Haz tu propia tabla y disfruta del amor en pareja y también del amor hacia todo lo que esconde un trozo de queso: origen, paisaje, territorio, desarrollo rural, empleo, cultura, gastronomía, ganadería …. Joyas gastronómicas que InLac te invita a descubrir y disfrutar.
Sobre InLac
InLac engloba al sector lácteo (Cooperativas Agro-alimentarias de España, FeNIL, ASAJA, COAG y UPA) y es un instrumento fundamental de interlocución y vertebración entre los agentes de la cadena láctea y foro estable de discusión de sus miembros, respetando los ámbitos de actuación de cada organización.
